饼馅是将各种不同的原料经过粗、细加工，拌制或熟制的形式，做成美味可口，香甜细腻，软滑适中，咸甜各异的优良馅心。从口味划分，有基咸与纯甜两大类。从制法划分，有莲蓉口类、果仁类之别。

莲蓉、豆蓉、芋蓉、枣蓉、冬蓉、百合蓉、豆沙等，都是经过熟制而成。传统工艺把这类馅心统称为蓉口馅，即归口合一之意。此外，如五仁咸肉、甜肉、金华火腿、腊肠烧鸡、蚝皇叉烧、蟾宫丹桂、宝鸭穿莲、福禄寿全、银河夜月、西施醉月等，常以拌制而成的果仁馅为基础，并可依据品牌、售价的需要，配上各种特色原料，如火腿、腊肠、烧鸡、烧鸭、瑶柱、莲子、冬菇、蚝豉等，借此冠以品牌的名称。

馅心是构成月饼的重要组成部分，犹如动物的躯干，支撑着整体的外在美和内在美，使月饼整体形成独自的风味与形格。因此，在制作中，操作人员不仅要具备熟练的技术，还需要有灵活善变的能力，才能适应复杂的、不同产地的原材料，生产出理想的成品，做出美味的馅心。一下是几种常用馅的制法。