正确选择原材料，是广式月饼注重质量的重要措施。师傅们纵使知识广博，技术专业，也不可能用劣质材料制造出好的产品。生产月饼的用料广泛。用料不当或粗制滥造，造成的经济和物资损失，是难以设想的。最简单的以莲蓉月饼为例，饼的馅心是莲蓉，它是月饼整体的形格支柱，如果莲蓉质差，即使其他方面的制作很好，也是无法补救的。因莲蓉质差而引起的产品质量问题有。（1）物体组织部紧密，行内称（软身），即部够凝固挺立。（2）色泽暗，一般称作不鲜明，暗淡无光。（3）附带异味，如酸、涩、焦以及不愉快的香料气味等。因此而引发的成品质量问题有：1、饼体变形，上小下大，俗称“大脚”，2、饼面龟裂、露馅，馅心缺乏油亮，失去观感，俗说“失色”；3、含有各种异味，即使少量，亦令消费者难以接受。如遇咸味馅心，如烧鸡、火腿、瑶柱等，则会令消费者损失更大。此外，其他各式果仁、粉料、调味料、油料、香料，包括拌馅用水等等，也严格把关。质量低劣的材料决不能使用，这样才能保证成品质量达到预期的效果。

糖浆用料和制法1、用料：粗砂白糖50千克，清水22.5千克精制葡萄糖1.5千克，柠檬酸25克2、制法：（1）柠檬酸用小许清水稀释，待用。（2）将砂糖投入沸水中，略搅拌致融化。煮沸约20分钟，下葡萄糖浆和柠檬酸，再改用慢火（保持微沸），便面如有污浊泡沫及杂质，要撇除，以不减少糖液为原则，但忌多搅动。煮沸约50分钟，沸糖液表面气泡逐渐增多，泡沫不断分裂变小，而且密度增大，糖液逐渐显得粘稠，这是糖液浓度临近稠度合适的现象，注意慢火保持稳定状态。此时要进行测试，若符合要求，可稍煮片刻，至达标为准。糖液起锅时，用细密铜纱萝斗过滤下缸，静置待冷却，行内把这些糖液简称为糖浆。糖浆需存放10天后才动用。

这是对糖浆浓度鉴别的需要。一般以“热测、凉测”的基本方法进行。下面介绍的方法有传统式的工艺操作，兼有现代器具检测。可独选一方或综合几方使用。1、热测：(1)温度计测量。当沸糖液出现气泡逐渐变小而且细而密之际，将温度计放在糖液中，当温度升至115度-120度时为合适。（2）称量。将糖液连同容器合并过磅，按砂糖与清水合成的总重量，熬煮到一般的浓度，求得糖液净重量64.5-65千克为合适。成率为：89%~89.6%。（3）观察。当沸腾的糖液气泡细而密之际，可用锅铲或勺挑起小量糖液，再让它流回锅里，流到后面2~~3滴时，若出现“回旋”（有伸缩性）的糖珠，即为符合要求》。2、凉测：（1）触觉。取少量沸糖液“速冻”，用手醮上少许，双指做离合活动，观察它的粘稠度，如能像“稀糊”状，既润滑也粘连，流动慢如糊浆即为符合要求。（2）糖液冷却在容器内（缸或桶），用2~3个手指并排直插到糖浆中作来回式搅动，感觉有“阻力”，不顺畅为合适。

糖浆质量是制饼优劣的一关，其质量一般通过色泽、体态、浓度、性质等来鉴定。1、色泽：色泽呈微黄或浅金黄色。2、体态：糊浆状液体，粘稠，润滑，清晰，明亮。3、浓度：按测试所需的温度、重量、性状、成率为标准。4、性质：以pH值5~5.5为合适，属酸性物体。随着臧存时间的延续，酸性会有所递增，但到达一般程度，酸性就不会再递增了。

煮糖浆的关键1、火候：煮制糖浆首先要掌握火候。如全程使用旺火，可导致水分挥发过多、过急，使糖液容易发生焦黄，加深糖浆色泽，使其发红。此外，由于失水率过高，会促使糖浆浓度到达“极限”，冷却后随时可出现结晶，俗称“翻砂”。如全程用慢火，则煮而不沸，不但延长了时间，而且会导致糖浆浓度稀薄，不够粘性或稀稠不均，色暗淡等，因此，全程用旺火或全程用慢火，均会产生不合格产品。2、清洁：糖液浓度符合要求后，必须过滤下缸，这对于去除污垢、杂质具有显著效果。下缸后的糖液如没有完全冷却时，不宜急于加盖，否则会因其内在热能的影响，使糖液“回潮”，降低了粘稠度。但冷却后应及时加盖，以防止各类害虫及其细菌、杂物等污染。3、静置：不要动用和挪动已过滤下缸的糖浆，其存放期应不少于10天，目的是使糖浆得到基本转化，使其性质纯净。4、气候气候越高越潮湿，因为转化糖的吸湿作用，可导致糖浆逐渐胀润变得稀薄。气温越低越干燥，因为糖浆内在的水分气化，会显得格外粘稠，所以较有工作经验的专业人员，可在生产条件许可的情况下，可以制造适量稍微稀薄的糖浆，以备必需时调剂使用。5、注释：（注1）粗砂白糖：粗砂白糖，其色洁白，晶体粒子均匀，干爽，松散，甜味清，无杂味，无杂质。（注2）精制葡萄糖：这是商品的名称。大商场或专营食品的商店多有出售，有青色和淡黄色之分，其品质基本相同。将其混和于糖浆之中，具有同化作用，可增强糖浆的转化性，使饼体更柔软、润滑，色泽匀称。（注3）柠檬酸：柠檬酸在糖浆中，担负着催化的任务，可促使糖浆转化为等量的葡萄糖、果糖（转化糖）。

饼馅是将各种不同的原料经过粗、细加工，拌制或熟制的形式，做成美味可口，香甜细腻，软滑适中，咸甜各异的优良馅心。从口味划分，有基咸与纯甜两大类。从制法划分，有莲蓉口类、果仁类之别。莲蓉、豆蓉、芋蓉、枣蓉、冬蓉、百合蓉、豆沙等，都是经过熟制而成。传统工艺把这类馅心统称为蓉口馅，即归口合一之意。此外，如五仁咸肉、甜肉、金华火腿、腊肠烧鸡、蚝皇叉烧、蟾宫丹桂、宝鸭穿莲、福禄寿全、银河夜月、西施醉月等，常以拌制而成的果仁馅为基础，并可依据品牌、售价的需要，配上各种特色原料，如火腿、腊肠、烧鸡、烧鸭、瑶柱、莲子、冬菇、蚝豉等，借此冠以品牌的名称。馅心是构成月饼的重要组成部分，犹如动物的躯干，支撑着整体的外在美和内在美，使月饼整体形成独自的风味与形格。因此，在制作中，操作人员不仅要具备熟练的技术，还需要有灵活善变的能力，才能适应复杂的、不同产地的原材料，生产出理想的成品，做出美味的馅心。一下是几种常用馅的制法。

东莞月饼厂家月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风。另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。东莞月饼厂家月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。相关搜索：东莞月饼厂家－月饼厂家－东莞月饼