正确选择原材料，是广式月饼注重质量的重要措施。师傅们纵使知识广博，技术专业，也不可能用劣质材料制造出好的产品。

生产月饼的用料广泛。用料不当或粗制滥造，造成的经济和物资损失，是难以设想的。最简单的以莲蓉月饼为例，饼的馅心是莲蓉，它是月饼整体的形格支柱，如果莲蓉质差，即使其他方面的制作很好，也是无法补救的。因莲蓉质差而引起的产品质量问题有。

（1）物体组织部紧密，行内称（软身），即部够凝固挺立。

（2）色泽暗，一般称作不鲜明，暗淡无光。

（3）附带异味，如酸、涩、焦以及不愉快的香料气味等。因此而引发的成品质量问题有：1、饼体变形，上小下大，俗称“大脚”，2、饼面龟裂、露馅，馅心缺乏油亮，失去观感，俗说“失色”；3、含有各种异味，即使少量，亦令消费者难以接受。如遇咸味馅心，如烧鸡、火腿、瑶柱等，则会令消费者损失更大。

此外，其他各式果仁、粉料、调味料、油料、香料，包括拌馅用水等等，也严格把关。质量低劣的材料决不能使用，这样才能保证成品质量达到预期的效果。